Không chỉ đáp ứng nhu cầu cung cấp bữa ăn nuôi sống cơ thể, ẩm thực Nhật Bản còn thoả mãn tính thẩm mỹ và đáp ứng được yêu cầu bảo vệ sức khoẻ con người. Người Nhật ăn rất ít chất béo, ít ngọt, trái lại ăn nhiều cá và sử dụng nhiều các loại rau đậu. Hiện nay nhiều người Nhật Bản sống tới 100 tuổi không còn là chuyện xa vời, hiếm hoi. Bí quyết trường sinh của người Nhật chính là việc lựa chọn thực phẩm và cách ăn uống hàng ngày.
Bữa ăn của người Nhật
Người Nhật thường tuân theo chế độ ăn “Ichiju Sansai” nghĩa là ăn một món súp và ba món phụ ăn với món chính là cơm. Họ rất giỏi trong việc lựa chọn thực phẩm để cung cấp cho cơ thể nguồn dưỡng chất có lợi cho sức khỏe. Nếu có dịp đến Nhật nhiều, bạn sẽ nhận thấy bữa ăn của người Nhật không thể thiếu đậu nành và các thực phẩm chế biến từ đậu nành như Miso (tương đặc), Tofu (đậu hũ tươi), Natto (giúp ngăn chặn tình trạng tắc nghẽn mạch máu); hạt vừng đen (giúp kích thích hoạt động của não), mơ chua Umeboshi (để lọc máu, rong biển (giúp giảm lượng cholesterol), trà xanh (giúp chống lão hóa tế bào)… Không chỉ chú trọng việc lựa chọn nguồn thực phẩm, người Nhật còn giỏi kết hợp các loại thực phẩm với nhau để có những bữa ăn có lợi cho sức khỏe. Có thể nói, các công thức nấu ăn truyền thống của Nhật Bản thực sự là mỏ vàng chứa đựng những bí quyết để sống trường thọ và trẻ mãi không già.
Chú trọng dưỡng sinh bằng ẩm thực
Người Nhật chú trọng phương pháp nấu nướng phối hợp ngũ sắc ngũ vị. Không phải tự dưng mà họ lại phối màu rất đẹp trong từng món ăn. Lý do là để điều chỉnh thân thể, phải lấy ngũ sắc và ngũ vị để đối ứng ngũ hành, điều chỉnh ngũ tạng, từ đó duy trì cân bằng âm dương cho cơ thể. Cân bằng âm dương chính là cách để đạt đến dưỡng sinh khỏe mạnh. Từ xa xưa, người Nhật đã lấy việc ăn uống để phòng bệnh và dưỡng sinh chính là cách duy trì sự cân bằng của ngũ hành.
Ngũ sắc, ngũ vị có trong ẩm thực Nhật Bản
Việc duy trì được thói quen ăn uống đầy đủ ngũ sắc và ngũ vị, có thể giúp cơ thể con người duy trì trạng thái cân bằng khỏe mạnh. Ngũ sắc chính là trắng, xanh, đen, đỏ, vàng. Ngũ vị là cay, chua, mặn, đắng, ngọt. Lần lượt đối ứng kim, mộc, thủy, hỏa, thổ – cũng chính là năm tạng phế, can, thận, tâm, tỳ. Do đó không phải tự dưng mà người Nhật lại phối hợp màu sắc trong từng món rất thường xuyên.
Cay chua mặn ngọt là những vị quen thuộc trong chế biến thực phẩm nhưng người Nhật còn chú trọng cả vị cay và vị đắng. Họ thường dùng gừng, hành, củ cải ngựa, củ cải xay, bưởi chanh và còn có “Thất vị hương – Shichimi Togarashi” để rắc lên món ăn. Đậu phụ ăn sống phối với bột gừng hành, tính chất hàn lạnh của đậu tương do đó mà được trung hòa, không tổn thương cơ thể. Cá và thịt, phối hợp với củ cải xay và chanh để giúp tiêu hóa khử mùi hôi tanh và phân giải chất béo, phối với củ cải ngựa để khử khuẩn, đều là phương pháp ẩm thực âm dương cân bằng và vô cùng lành mạnh.
Nếu đại đa số người dân trên thế giới chỉ thích ăn đồ ngọt, rất dễ khiến cơ năng tạng thận bị yếu (vị ngọt thuộc thổ khắc thận thủy), làm xương răng có thể không chắc chắn, sức chịu đựng tâm lý cũng yếu đi. Người Nhật lại khác, họ không chỉ ít ăn ngọt mà còn có tập quán uống trà truyền thống, mỗi ngày sau ăn cơm là uống trà, thế là vị đắng được thu nạp thêm để cân bằng ngũ hành.
Ẩm thực Nhật Bản ngoài các vị ngọt, mặn, chua, cay, đắng ra còn có “vị tươi”, loại vị độc đáo không thể thiếu: đây là vị canh kết hợp rong biển với cá ngừ khô. Do rong biển làm canh có hàm lượng glutamate cao, cá ngừ khô có acid inosinic, hai chất này kết hợp với nhau tạo nên vị tươi đặc biệt, không khác gì bột ngọt tự nhiên. Canh rong biển và cá ngừ khô giúp chống béo phì và bệnh tim mạch.
Mùa nào thức nấy, giữ lại vị nguyên thủy của đồ ăn
Ở Nhật có 4 mùa rõ ràng, môi trường tự nhiên được ưu ái, các vùng khác nhau đều chọn dùng loại lương thực đặc trưng của bản địa. Người Nhật có thói quen mùa gì dùng thức nấy để bảo đảm độ tươi ngon của lương thực. Trong đó rau chính gồm các loại khoai, cà, củ cải, đậu cô-ve. Về các loại cá cũng chú trọng ăn theo mùa vụ như vậy, ví như mùa xuân ăn cá miểng sành, đầu hè ăn cá bào, giữa hè ăn cá chình, đầu thu ăn cá ngừ hoa, giữa thu ăn cá dao (cá mỏ dài), cuối thu ăn cá hồi, mùa đông ăn cá thì và cá heo… Về thịt thì chủ yếu là thịt trâu, bò, tiếp đến là gà và heo, nhưng thịt heo nhìn chung là ít dùng hơn. Ngoài ra còn dùng các loại nấm. Để không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, người Nhật không nấu quá nhiệt, cũng không cho nhiều gia vị để giữ mùi vị nguyên thủy. Cách làm chủ yếu là luộc, nướng, chưng cách thủy, ít khi cho dầu mỡ.
Một lỏng ba rau: Tiêu chuẩn của một bữa cơm truyền thống của người Nhật là “1 lỏng 3 rau”, “1 lỏng” là chỉ canh, còn “3 rau” là một phần rau chính và hai phần rau phụ, đó là sự phối hợp các loại khác nhau tạo tính đa dạng. Ba vật liệu chủ yếu là: hải sản tươi, thịt và rau các loại, cách chế biến phối hợp cũng khác nhau theo mùa. Ngoài ra, cơm tẻ và dưa muối cũng cần thiết. Lý tưởng nhất là phối kết hợp các loại này. Bởi vì cơ thể con người không chỉ cần protein của động vật như cá, thịt, mà cũng cần vitamin như chất xơ, beta caroten… từ các loại rau khác nhau. Hơn nữa, việc sử dụng có hiệu quả đồ ăn tươi giúp hạn chế chất béo động vật.
Ăn ít đường, ít mỡ và hạn chế rượu: Không chỉ ăn ít đường, người Nhật còn hạn chế ăn mỡ, thịt động vật và ít uống rượu. Họ lấy cơm làm trung tâm, cá là món chính. Đậu phụ, Natto, súp Miso là các món ăn từ đậu tương cũng rất thường gặp. Các món ăn từ đậu tương này có tác dụng phòng ngừa xơ cứng động mạch hiệu quả. Vì trong cơ thể người Nhật có ít enzym phân giải rượu, cho nên phần lớn người Nhật tửu lượng không tốt, cho dù ruống rượu cũng uống ít, uống chậm, điều này rất có lợi cho sức khỏe. Phần lớn người Nhật không ăn nhiều cơm, do đó tỷ lệ béo phì chỉ 3%, bằng 1/10 Hoa Kỳ. Người Nhật cũng ăn ít đường, trung bình mỗi năm một người thiêu thụ của 22 kg đường, so với Hoa Kỳ là 71kg đường. Về đồ uống người Nhật chủ yếu uống trà xanh, ít uống nước ngọt.
Không chỉ ngon mà còn phải đẹp
Không có gì phải nghi ngờ nữa, người Nhật rõ ràng là ăn bằng mắt. Ngoài đòi hỏi vật liệu dùng phải tươi sống còn đặc biệt quan tâm nghệ thuật trình bày món ăn, cốt làm sao để hài hòa thống nhất “sắc, hương, vị, khí”, phải trình bày đẹp hết mức có thể. Các bữa ăn yêu cầu sắc tự nhiên, hương tươi sống, hình đa dạng, khí tinh xảo. Họ thích dùng hoa, lá để trang trí, cách trang trí cũng khác nhau tùy theo mùa. Với ẩm thực truyền thống Nhật Bản, người ta không chỉ được ngắm vẻ đẹp của đồ ăn mà còn được tận hưởng hương sắc tự nhiên của bốn mùa xuân, hạ, thu, đông.
Ẩm thực Nhật Bản ngoài vai trò cung cấp dinh dưỡng còn chứa đựng những thông điệp nhất định. Một số món ăn có ý nghĩa và được dùng nhiều như rượu Sake (trừ tà khí và kéo dài tuổi thọ), đậu hũ (với lời chúc mạnh khoẻ) hay món tôm (biểu tượng cho sự trường thọ). Những năm gần đây, ẩm thực truyền thống Nhật Bản đã được khoa học công nhận thực sự có thể giúp cho cơ thể khoẻ mạnh hơn, và “kiến thức dưỡng sinh trong nhà bếp” này đã được áp dụng khắp nơi trên thế giới.
Có thể nói, thực phẩm chính là liều thuốc dưỡng sinh phòng trừ bệnh tật, đem lại sức khoẻ cho mỗi con người. Để nhận được những lợi ích từ việc ăn uống, bất kỳ ai trong chúng ta cũng có thể thực hành ăn uống khoa học, “khôn ngoan” hơn để khỏe mạnh hơn. Chúng ta có thể tự tay lựa chọn nguồn thực phẩm tươi sạch, lành tính và chế biến những món ăn mình yêu thích mỗi ngày. Ăn uống lành mạnh như người Nhật không có gì là quá khó, vì sức khỏe ai trong chúng ta cũng có thể làm phải không nào!
Người Nhật coi trọng hương vị tự nhiên, do đó ẩm thực Nhật Bản hầu như không sử dụng gia vị mà tập trung khơi dậy hương vị tự nhiên của các nguyên liệu trong món ăn như gạo, rau, đậu nành, rong biển, hải sản,…
