Tại sao nướng khoai trên đá lại ngọt hơn việc hấp hay nướng bằng lò vi sóng?
Khoai lang có trong mùa từ tháng 9 đến tháng 11 ở Nhật, rất giàu chất xơ và các chất dinh dưỡng khác. có vị ngọt, là một nguyên liệu phổ biến có thể được sử dụng trong nhiều món ăn, từ cơm, món ăn kèm đến đồ ngọt. Có nhiều cách chế biến khác nhau, nhưng tại sao món ăn nấu bằng nhiều thời gian lại có cảm giác ngọt hơn món được hấp hoặc nướng bằng lò vi sóng ?
Khoai lang có đặc điểm là có hàm lượng tinh bột cao và hàm lượng đường cao hơn các loại khoai khác. Khi cho khoai lang vào máy nướng khoai bằng đá và tăng nhiệt độ lên thì tia hồng ngoại do viên sỏi được nung nóng phát ra tạo ra ma sát nhiệt ở gần bề mặt của khoai và nhiệt lượng từ từ truyền vào bên trong của khoai lang. Khi nhiệt độ nước bên trong khoai lang tăng lên khoảng 60 ° C, tinh bột khoai lang sẽ hút nước, nở ra và mất hình dạng và keo lại. Tinh bột hồ hóa được phân hủy bởi β-amylase, một loại enzyme đường hóa có trong khoai lang (một loại enzyme chuyển hóa tinh bột thành đường), tạo ra đường mạch nha và làm tăng vị ngọt của nó. Nhiệt độ tối ưu cho hoạt động của enzym này là 50 đến 55 ° C, nhưng vì nhiệt độ của khoai lang vẫn tiếp tục cho đến khi nhiệt độ đạt khoảng 70 ° C nên việc đun nóng chậm làm cho enzym hoạt động lâu hơn và làm cho khoai dẻo. Ngoài ra, hơi ẩm trên bề mặt khoai bị bốc hơi do đun nóng, nồng độ đường mạch nha tăng lên cũng là một nguyên nhân khiến khoai tây bị ngọt đậm. Mặt khác, khi đun trong thời gian ngắn như lò vi sóng, nhiệt độ bên trong tăng mạnh nên enzym bị khử hoạt tính nhanh và mức độ đường hóa của tinh bột thấp nên không cảm nhận được vị ngọt nhiều. Việc bán khoai nướng là một truyền thống mùa đông từ rất lâu trước đây, nhưng trong những năm gần đây, máy khoai nướng tự động bằng điện đã xuất hiện và nó trở nên dễ dàng mua tại các siêu thị ở bất kì lúc nào. Không chỉ có các loại khoai truyền thống mà bây giờ có thể thưởng thức thêm các loại khoai lang giống dẻo ẩm với vị tại các cửa hàng đặc sản. Các bạn hãy tìm món khoai lang nướng yêu thích của mình trong mùa thu này và hãy thưỡng thức nó trong mùa thu này nhé.
Đó là lí do tại sao khi bạn đi siêu thị tại Nhật, nếu bạn có vô tình thấy chỗ bán khoai lang, thường thì người ta để khoai lang trên lò nướng có để những viên sỏi trong đó. Nếu có dịp thì bạn hãy để ý xem chỗ bạn đang sống có hay không nhé!
